味     商

     通常，评价一个人吃的水准，人们都用“好吃”、“爱吃”、“懂吃”，这类词虽褒义不多但还算中性，而“馋嘴”、“吃货”、“就知道吃”就不乏贬义了，尽管也有用“美食家”评人的，但也无法准确表述其吃的水准和层次。在吃全方位都进步的今天，吃文化“以味为核心，以养为目的”，而评价吃的水平或人的吃文化含量，却还没有一个准确的，可登大雅之堂的用辞，本人研究吃多年，以为用“味商”最妥。

味商：人对味道的感知程度 

味商的概念，应是人对饮食味道的感知程度，它可以包括：对餐饮食品原料及产地、特色、储存、价值等知识的认知；对餐饮食品加工、制作、配伍、调味及相关人力、技术、设备等的认知；对餐饮食品成品的最佳食用温度、味道、色彩、包装、形状及辅助物品的认知和好恶；对饮食消费时的情储、环境、时间、氛围、所享服务的要求等四个大方面的感知。

味商可分为低、中、高三个段位，与智商不同，味商的段位与人格和素质无关，味商高者可能是花花公子，味商低的也许是科学大家。

味商与情商密不可分

大凡味商高者，肯定是每每用心细品进口之物，不论粗茶淡饭还是美馔佳肴，总能品出个中不同味道，并能言语表述，好恶于色。这只有调动情感协调味觉才能做到，没有细腻的情感断是不能的。在生活中，吃饭是情人交往必不可少的环节，留下美好记忆的美味肯定是情浓时分的共品。心情不好时茶饭无味，兴高采烈时胃口大开，都是情商作用于味商的常见之事。我曾结识多位中外烹饪大师，他们体形不一、脾气各异，但都是细心学艺、潜心钻研、精心调味以获得出众的地位，凡菜点入口一尝，便知放了什么或欠了什么、烹饪合适还是缺时过火，若非调动细腻情感仅凭舌头是完成不了这复杂的感性活动的。

出入饭店酒楼，侧耳细听，评价菜饭头头是道者日益增多，业内把这叫消费的成熟，从情商上看，这是渐入情境，用心多品，自然味商提升。

味商是后添的

味商先添成分很少，多吃多品、多琢磨，“后知”更要“后觉”。吃而不繁已不是支付能力问题，吃而不思肯定属于懒怠。能品出味道的常常不是中西盛宴，家常菜点最是千姿百味，甚至同一道菜，多家多味。遍尝、比较，找出不同，哪拍是点滴，也是体验和积基。味商是后添的用心储存，所谓“一世知己，三世知味”中的知味不是讲味商的传袭，而是指长时间的用心品味才能有所得。改用一句俗语“世上无白味，只要有心人。”

    中国不少地区曾流行这样一句谚语：要解馋，辣和咸。虽然这谚语为富裕起来的现代人难以理解，但它所表现的鲜明时代特色却为过来人铭记。因为，在那个时代，辣和咸都成了生活口味的奢望。生活的窘迫使大多数人的口味要求降到最低点，他们可能从来没尝过比辣和咸更有味道的东西，甚至根本不知道，天下还有其他美味的存在。

    旧时代，落后的经济和封建统治下的劳苦大众，口味的需求仅限于自己生活区域内的能味蕾兴奋的食物，久而久之便有了南甜、北咸、东辣、西酸。除了地域、风俗、物产、气候等因素外，贫困落后的社会环境都是人们口味要求贫乏、单调的主要决定因素。

    当人们的生活富足起来后，所生存的社会环境发生了全方位的变化。人们对更多的美味有了品尝的可能，从而刺激了不断的追求，这追求又变成一种动力，对于社会，它推动餐饮服务市场的发展变化；对于人生，它成了一种生活品位的积累，提升了生活品质。

    如果把社会环境的变化看作是一个永不停止的过程，那口味追求的变化肯定是动态的，变是绝对的，不变是相对的。考察旧时，湖南、湖北人在丰收时，把鱼、肉、鸡等制成熏腊品，为的是青黄不接时，打打牙祭；云、贵、川人以辣椒送饭，不无缺油少盐的原因；河北人喝粥就咸萝卜的习惯因穷而来；而温州人顿顿咸鱼也大都是生活所迫----。如今，这些食俗和口味的爱好，因社会环境的不同已发生了巨大变化。近年来，不少被当作民俗文化保留下来的口味、食法，又因现代饮食营养与安全的观念而受到猛烈的冲击，几乎彻底消亡。当然，也有一些旧时因贫困而形成的口味、食俗转而登上现代宴席的大雅之堂，如：广东的咸鱼炒饭、北京的溜肥肠、东北的酸菜汆白肉、四川的辣子鸡等等，但这些美味都是在保留“原创”基本口味的基础上，由现代厨师们根据现代社会环境文化需求进行了充分的改进。

    将口味的爱好与社会环境做比照，咸和辣确为最好之例。

    咸，是中国大多数地区人的饮食生活的主味，今天，我们会发现，清淡的菜品已得到越来越多的人的追捧，偶尔尝到咸味过重的菜品，我们也已无法接受。又有现代健康营养科学家不停告诫，食盐摄入日超7克即对身体有损，几乎使都市人谈盐色变。这种咸淡口味追求的变化仅仅用了几年。

    辣，是川湘等菜主味的代表，它的发展有些变异，但仍离不开社会环境的左右。改革开放前，辣味一直被保留在川菜、湘菜等相对较小地区范围内。市场经济的大潮、改革开放的劲风，把四川、湖南、湖北人推向全国，也把川湘鄂的厨师送到各地，于是，辣味南下北上。不断加快的生活节奏、拼搏竞争的市场、浮躁的流行文化使辣味成了都市人藉以刺激兴奋的美味，嗜辣热潮兴起。川、湘菜价格低廉，贴近大众，也为刚刚进入社会化餐饮消费的人们所喜闻乐见。然而，这一切仍是一个过程，随着社会经济发展，消费观念趋于成熟、流行文化进入沉稳、生活品质追求提高，强烈的辛辣、麻辣、酸辣将逐渐淡出历史舞台，清辣、甜辣、微辣会取而代之，嗜辣的人将日益减少，这一点，我们可以从同样兴起辣味热的大多数欧美发达国家大众欣赏口味变化中窥一斑。如果再有健康营养专家把辣味对人的味蕾的损伤、对不同人群身体健康的影响广泛地告诉人们，辣味的大面积“退烧”则更将指日可待了。据传媒报道，四川人宣传川菜特色已开始强调辣味仅占1/3，湘菜大师也开始批评湘菜过辣是“异化现象”了。

    社会环境和口味爱好，两件看似不相干的事物，内在关联千丝万缕，谁决定谁恐难一锤定音，但随着社会环境的日益优化，人们的口味爱好日趋丰富多样，营养健康确是不争的事实。（完）